Question

11．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（　　）

• A． 果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物
• B． 三种发酵过程可以通过控制温度实现对微生物类型的控制
• C． 果酒发酵在无氧环境下进行，果醋、腐乳在有氧条件下进行
• D． 果酒、果醋和腐乳制作，发酵过程都是在微生物的细胞内完成

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．

解答 解：A、酵母菌和毛霉均属于真核生物中的真菌，醋酸菌属于原核生物中的细菌，A正确；
B、不同的菌种适宜生存的温度不同，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃，腐乳制作适宜的温度为15℃～18℃，B正确；
C、果酒发酵在无氧环境下进行，果醋、腐乳在有氧条件下进行，C正确；
D、腐乳制作过程中，蛋白质和脂肪的水解反应发生在微生物的细胞外，D错误．
故选：D．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．