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    请回答有关传统发酵技术的问题：
    （1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是
     
    ．在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在
     
    %左右．腐乳外面的“皮”是
     
    ．
    （2）参考如图回答：排气口在果酒发酵时排出的气体是由
     
    产生的CO2．

    （3）在横线上补充与上图中果酒和果醋有关的反应方程式：
     
    酶
    2C2H5OH+CO2；
     
    酶
    CH3COOH+H2O
    （4）醋酸发酵时温度一般应控制为
     
    ．
    （5）A过程是
     
    ，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是
     
    ．
    考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋
    专题：
    分析：1、在腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右．“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害．它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形．
    2、据图分析：A是酒精发酵，发酵所使用的微生物是酵母菌．果醋的制作所使用的微生物是醋酸杆菌，属于异养需氧型微生物．
    解答： 解：（1）在腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害．它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形．
    （2）酵母菌进行无氧呼吸时产生酒精和二氧化碳．
    （3）图中与果酒有关的反应式为：C6H12O6
    酶
    2C2H5OH+2CO2，与果醋有关的反应式为：C2H5OH+O2
    酶
    CH3COOH+H2O
    （4）醋酸发酵时温度一般应控制为30～35℃．
    （5）据图分析：A是酒精发酵，果醋的制作所使用的微生物是醋酸杆菌，属于异养需氧型微生物，所以要产生果醋，应该打开充气口．
    故答案为：
    （1）毛霉  12%    毛酶的匍匐菌丝
    （2）酵母菌
    （3）C6H12O6
    酶
    2C2H5OH+2CO2  C2H5OH+O2
    酶
    CH3COOH+H2O
    （4）30～35℃
    （5）酒精发酵    醋酸菌是一种好氧细菌
    点评：本题主要考查果酒、果醋和腐乳的制作，意在强化学生对相关知识点的识记、理解与运用．
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    ]
     
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    ．（用数字标号表示）
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    、
     
     （用数字标号表示）．
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    ．

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