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    在我国利用酵母菌酿酒的历史悠久，而安徽也盛产诸多名酒。除了酿酒，利用乳酸菌发酵生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌发酵生产食醋以及植物芳香油的提取等更是家喻户晓。回答以下问题：

    （1）安徽部分地区盛产水果。利用水果发酵制作果酒的过程中，发酵装置内加入果汁后要留约1/3的空间，目的有                                          。果汁发酵后，可用来酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于                              。

    （2）下流程是利用石榴生产果酒和果醋的流程，④过程是在酒精发酵液中接种醋酸菌，如果酒精发酵液中糖分消耗殆尽，则此时醋酸发酵的反应简式为                        。

    泡菜发酵过程中，会生产多种酸性物质，其中主要是            

            ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用

                法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成           色化合物。

    （4）相传，腐乳是一位进京赶考的安徽举人王致和无意间发明的。利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即               。

    （5）安徽太和县是我国较大的薄荷产生基地。由于薄荷油是一种不溶于水、挥发性较强及高温比较稳定的一种芳香油，所以常用的提取方法是                     ，除此之外，芳香油提取的方法还有                。

    【命题理由】

    ①预测该考点会考查的原因是学以致用是新课标的理念，安徽在微生物发酵方面有她独特的优势，高考试题也应展现本省的特点；

    ②该考点以该题型考查的原因是遗分析2009与2010选修知识考查的题型可见，2010年的考查题型想多比较成熟；

    【答案】每空1分（1）①利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖，②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出  用等量的蒸馏水代替发酵液  （2）  （3）乳酸  比色  玫瑰红  （4）蛋白酶和脂肪酶 （5）蒸馏法  萃取法、压榨法

    【解析】（1）果酒发酵装置留约1/3的空间，目的利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖及防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出，而坚定酒精用的则是酸性的重铬酸钾溶液，为了使坚定结果更有说服力，对照组可设置成空白对照。（2）醋酸菌在有氧状态下，可把葡萄糖分解成乙酸，如发酵液中缺乏糖类，其可把乙醇转化成乙醛进而转化成乙酸。（3）泡菜利用的乳酸菌发酵，主要的产物是乳酸，也有少量的亚硝酸。利用比色法鉴定亚硝酸盐，最终染色变化是玫瑰红。（4）腐乳利用毛霉产生的蛋白酶把蛋白质分解成小分子的短肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸，这样豆腐转变成风味独特的腐乳。

    练习册系列答案
    年级 高中课程 年级 初中课程
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    相关习题

    科目：高中生物 来源： 题型：阅读理解

    人类利用微生物来酿酒和制酱等的历史十分悠久。19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。

     (1)人们喜爱的美味食品一一腐乳就是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝，其产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。其发酵的最适温度为15～18℃。

    ①可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是

    A．细胞壁    B．细胞膜    C．细胞质    D．核膜

    ②在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是         。

    ③毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶的最适温度应该在        范围内。

    ④毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽与蛋白质的结构相比，不同点主要表现在                     。

    ⑤某同学用测细胞数法测定腐乳样品中的毛霉的生长情况。假如该同学的所有操作都正确无误，请你帮该同学绘制出毛霉的生长曲线。

    (2)生物工程常需分离酵母菌和Taq耐热菌，分离方法常用选择培养基。例如，用加高浓度食盐的适宜培养基分离金黄色葡萄球菌。请提出从含细菌、酵母菌和Taq耐热菌的培养液中分离酵母菌和Taq耐热菌的方案。

    ①       分离酵母菌：                                    。

    ②分离Taq耐热菌：                                  。

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    在我国利用酵母菌酿酒的历史悠久，其中安徽就盛产诸多名酒。除了酿酒，利用乳酸菌发酵生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌发酵生产食醋等更是家喻户晓。回答以下问题。

    (1)安徽怀远盛产石榴，石榴酒也是当地的特产。利用石榴发酵制作石榴酒的过程，发酵装置内加入石榴汁后要留约的空间，目的是______________④过程是在酒精发酵液中接种醋酸菌，如果酒精发酵液中糖分消耗殆尽，则此时醋酸发酵的反应简式为_____________________________________________。

    (3)相传，腐乳是一位进京赶考的安徽举人王致和无意间发明的。利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即________。

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    科目：高中生物 来源：山东省模拟题 题型：填空题

    人类利用微生物来酿酒和制酱等的历史十分悠久。19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品工业中占有重要地位。
    (1)人们喜爱的美味食品—腐乳就是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝，其产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成具细腻、鲜香等特色的腐乳。其发酵的最适温度为15℃～18℃。
    ①．可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是____。
    A．细胞壁B．细胞膜C．细胞质D．核膜
    ②．在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是____。
    ③．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶的最适温度应该在________范围内。
    ④．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽与蛋白质的结构相比，不同点主要表现在___________。
    ⑤．某同学用测细胞数法测定腐乳样品中的毛霉的生长情况。假如该同学的所有操作都正确无误，请你帮该同学绘制出毛霉的生长曲线。
    (2)生物工程中常须分离提纯各种微生物，分离方法常用选择培养基。例如，用加高浓度食盐的适宜培养基分离金黄色葡萄球菌。请提出从含细菌、酵母菌和Taq耐热菌的培养液中分离酵母菌和Taq耐热菌的方案。
    ①．分离酵母菌：_____________________。
    ②．分离Taq耐热菌：__________________。

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    科目：高中生物 来源：模拟题 题型：读图填空题

    我国利用酵母菌酿酒的历史悠久，而安徽也盛产诸多名酒。除了酿酒，利用乳酸菌发酵生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌发酵生产食醋以及植物芳香油的提取等更是家喻户晓。回答以下问题：
    (1)安徽部分地区盛产水果。利用水果发酵制作果酒的过程中，发酵装置内加入果汁后要留约1/3的空间，目的有_____________。果汁发酵后，可用酸性的重铬酸钾溶液鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于______________。
    (2)下面的流程是利用石榴生产果酒和果醋的流程，④过程是在酒精发酵液中接种醋酸菌，如果酒精发酵液中糖分被消耗殆尽，则此时醋酸发酵的反应简式为____________________。
    (3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是___________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用___________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成________________色化合物。
    (4)相传，腐乳是一位进京赶考的安徽举人王致和无意间发明的。利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即__________________。
    (5)安徽太和县是我国较大的薄荷生产基地。由于薄荷油是一种不溶于水、挥发性较强及在高温下比较稳定的一种芳香油，所以常用的提取方法是_________，除此之外，芳香油提取的方法还有____________。

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