Question

9．中国各地生产的腐乳风味不同，多带有浓厚的当地气息．如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长；河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特点是块小、质地松软、橙黄透明．下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素？（　　）

• A． 香辛料的种类
• B． 盐的浓度
• C． 容器的大小
• D． 酒糟的有无

Answer 1

分析 影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程．通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气．

解答 解：A、香辛料可以抑制杂菌的生长，也能调制腐乳的风味，A错误；
B、用盐腌制时，注意盐都用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，B错误；
C、盛豆腐的容器大小与腐乳风味无关，C正确；
D、酒能抑制微生物的繁殖，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量影响腐乳的风味，D错误．
故选：C．

点评 本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解能力，难度不大．