Question

8．腐乳是我国传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要区别是具有以核膜为界限的细胞核．
（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）调味、析出豆腐中的水分、抑制微生物的生长．
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低不足以抑制微生物的生长．
（4）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量较低．
（5）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的微生物．
（6）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料，最后与已知浓度的标准显色液对比，大致估测其含量．

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：

3、注意的问题：
（1）腐乳发酵中杂菌的控制：
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

解答 解：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，属于真核生物，乳酸菌属于原核生物，真核细胞与原核细胞在结构上的主要区别是真核细胞具有以核膜为界限的细胞核．
（2）在腐乳制作中，加盐的目的是：调味、析出豆腐中的水分、抑制微生物的生长．
（3）卤汤中酒的含量要控制在12%左右，因为酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低不足以抑制微生物的生长．
（4）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量较低．
（5）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的微生物．
（6）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料，最后与已知浓度的标准显色液对比，大致估测其含量．
故答案为：
（1）毛霉     具有以核膜为界限的细胞核
（2）调味       析出豆腐中的水分       抑制微生物的生长
（3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低不足以抑制微生物的生长
（4）新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量较低
（5）4：1    一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的微生物
（6）盐酸酸化     对氨基苯磺酸         N-1-萘基乙二胺盐酸盐

点评 本题考查腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．