Question

【题目】请根据腐乳制作流程图回答相关问题：

（1）制腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是__________；豆腐含水量______最适，含水量不能过高的原因是______________________________。

（2）图中A是______，该步骤中温度应控制在______℃；B是______。

（3）腐乳制作过程中，能够抑制微生物生长的物质有__________________等。

（4）若你完成了腐乳制作，则可以从______________等方面评价乳腐的质量。

Answer 1

【答案】消毒 70% 不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形 让豆腐上长出毛霉 15-18 加卤汤装瓶 食盐、卤汤中的酒、香辛料等 色泽、口味、块形等

【解析】

（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（3）用盐腌制的目的：（1）盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；（2）加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；（3）有调味作用，酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味。香辛料能调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

（1）制作腐乳时，为防止杂菌污染，需要用沸水消毒；控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛毒对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉对氧的需求，若含水量过高，不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形。

（2）腐乳制作的流程为：制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，故图中A为让豆腐上长出毛霉，该步骤中温度应控制在16℃（15-18℃）左右，并保持一定的湿度以利于毛霉生长；B是加卤汤装瓶。

（3））在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、酒、香辛料等。

（4）若完成了腐乳制作，可从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。