Question

【题目】γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。

③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90 d。

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下：

请分析回答下列问题：

(1)通常含水量为__________左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为____________。

(2)前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是________________________。

(3)步骤②中，加盐腌制的正确方法是_______________。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会__________而导致测定值减小。

(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是____________。

Answer 1

【答案】70% 15～18 ℃ 毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA 逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 溶解于水(不存在于腐乳块中) 毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用

【解析】

腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制；参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，温度控制在15～18℃，毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。注意事项：①所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形；②用盐腌制时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些；注意盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度过高会影响腐乳的口味。③配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。

(1)做腐乳所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，且容易腐败变质；制作腐乳时主要的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为15～18℃。

(2)据图中曲线可知，前发酵过程中，毛坯的GABA含量明显升高，其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA。

(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会溶解于水而导致测定值减小。

(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用。