Question

【题目】请回答下列有关泡菜制作的问题。

（1）制作泡菜的原理是____________________。

（2）如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是________________。泡菜的腌制方法、________和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。

（3）如图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸含量与发酵天数的关系。

①该实验是将实验材料分成____________，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜。

②从图中可知，用___________浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达________天以后才适宜食用，特别是不宜在第5 天食用。食盐浓度为________的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物________。

Answer 1

【答案】 乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸 卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色 温度高低、时间长短 相同的三组 b 11 c 亚硝胺

【解析】试题分析：熟记并理解泡菜的制作原理、操作流程和注意事项等相关的基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上结合题意并从题图中提取信息作答。

(1) 制作泡菜的原理是：乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸。

(2) 检测泡菜中亚硝酸含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。由于卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色，所以紫卷心菜不适合用作实验材料。泡菜的腌制方法、温度高低、时间长短和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响。

(3) ①依题意可知：该实验的自变量是三种食盐浓度和时间，因此需将实验材料分成相同的三组，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜。②对比分析三条曲线的变化趋势可知：用b浓度食盐水制作的泡菜，在11天后（含11天）亚硝酸盐含量最低，因此用b浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达11天以后才适宜食用。食盐浓度为c的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小。亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物亚硝胺。