Question

【题目】下图是利用山楂制作果酒果醋的流程:

回答下列问题:

（1）酒精发酵主要利用酵母菌的__________呼吸,其细胞内将葡萄糖分解为酒精的酶存在于__________。酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是_________________________。

（2）酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供__________。下图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响,白砂糖的添加量为_______左右最为合理。

（3）醋酸发酵前,需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释,原因是___________________________________。

（4）将发酵好的山楂果醋在80℃左右的温度下热处理810min,目的是_________________________,以及防止杂菌污染。

（5）为研究发酵罐中酿酒酵母菌的生长情况,常要取样统计分析,并测定pH值。若某研究人员将样品的次序搞乱了,那么判断取样顺序的主要依据是__________(填“酵母菌的数量”或“发酵液的pH”)，理由是__________________________________________________。

Answer 1

【答案】无氧 细胞质基质 有无以核膜为界限的细胞核（或酵母菌具有核膜） 碳源 15% 酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵 防止醋酸菌继续发酵(或杀死醋酸菌） 发酵液的pH 酵母菌发酵过程中产生CO2,可形成碳酸,此外还会产生一些其他酸性代谢产物,可造成发酵液pH降低,故可以依据不同样本的PH确定取样的先后顺序

【解析】

酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存，在有氧时酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。利用酵母菌发酵时最好先通入足够的无菌空气，使其在有氧环境下繁殖一段时间，再隔绝氧气进行发酵，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃。醋酸菌是好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸，醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ 。

（1）酒精发酵主要利用酵母菌的无氧呼吸，其将葡萄糖分解为酒精的酶存在于细胞质基质。酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，两者在结构上的主要区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核。

（2）酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供碳源，有利于提高酒精的生成量。据曲线图可知，当白砂糖的含量为15%时，酵母菌通过酒精发酵产生的酒精的量最多，故白砂糖的添加量为15% 左右最为合理。

（3）由于醋酸发酵前，酵母菌通过酒精发酵产生大量的酒精，酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵，因此醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释。

（4）醋酸发酵完成生成山楂果醋后，山楂果醋内存在活的醋酸菌，为了防止醋酸菌继续发酵，将发酵好的山楂果醋在80℃左右的温度下热处理810min，这样做还可以防止杂菌污染。

（5）为研究发酵罐中酿酒酵母菌的生长情况，常要取样统计分析并测定pH值。若某研究人员将样品的次序搞乱了，那么判断取样顺序的主要依据是发酵液的pH，原因是酵母菌发酵过程中产生CO2，可形成碳酸，此外还会产生一些其他酸性代谢产物，可造成发酵液pH降低，故可以依据不同样本的pH确定取样的先后顺序。