Question

【题目】杨梅果酒具有很高的营养价值及养生价值，下图为生产杨梅果酒的主要工艺流程。请回答下列问题：

（1）生产果酒常用的菌种是____________，酒精发酵的适宜温度为____________。

（2）为提高果汁的澄清度和出汁率，步骤②常添加的酶是____________，步骤④常往果汁中加入一定的蔗糖，控制总糖含量在18%24%，加入蔗糖的主要目的是____________。

（3）发酵前常往果汁中添加一定量的偏重亚硫酸钾，一方面可以起到调整果汁pH的作用，同时还能缓慢释放出SO2，对原料和成品起____________作用，但偏重亚硫酸钾用量不宜过多，否则会____________，从而影响发酵过程。

（4）工业生产中利用重铬酸钾溶液检验酒精的原理是________________________。

Answer 1

【答案】 酵母菌 1825℃ 果胶酶 为酵母菌进行细胞呼吸提供原料、提高果酒的产量和口味 杀菌 抑制酵母菌的生长 酸性条件下，酒精可与重铬酸钾溶液发生反应，使溶液由橙色变成灰绿色

【解析】试题分析：熟记并理解果酒制作的原理、实验操作的流程、注意事项以及果胶酶的作用等相关基础知识，形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意和图示中提取有效信息并对相关的问题情境进行作答。

(1) 生产果酒常用的菌种是酵母菌。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此酒精发酵时一般将温度控制在1825℃。

(2) 果胶酶分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使果胶水解为半乳糖醛酸，从而提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。可见，为提高果汁的澄清度和出汁率，步骤②常添加的酶是果胶酶。步骤④为酒精发酵，往果汁中加入蔗糖的主要目的是：为酵母菌进行细胞呼吸提供原料、提高果酒的产量和口味。

(3) 发酵前常往果汁中添加一定量的偏重亚硫酸钾，一方面可以起到调整果汁pH的作用，同时还能缓慢释放出SO2，对原料和成品起杀菌作用，但偏重亚硫酸钾用量不宜过多，否则会抑制酵母菌的生长，从而影响发酵过程。

(4) 工业生产中利用重铬酸钾溶液检验酒精的原理是：酸性条件下，酒精可与重铬酸钾溶液发生反应，使溶液由橙色变成灰绿色。