13．杨梅是淅江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某工厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：

请回答：
（1）在制备杨梅酒过程中，进行榨汁时为提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的果胶酶和纤维素酶．甲罐顶上弯管中加水的主要目的是防止空气进入．发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有气泡冒出，说明发酵基本完毕．
（2）在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌（消毒或灭菌）处理的木材刨花，然后加入含醋酸菌的培养液，使该菌附在刨花上，更让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节．
（3）若甲罐中的杨梅洒全部流经乙罐制成杨醋，则乙罐中CO₂的产生量是D．
    A．甲罐的两倍    B．与甲罐的相等    C．甲罐的一半    D．几乎为零．

12．果酒、面包制作需要酵母菌，酵母菌可以用液体培养基（培养液）来培养，培养液中酵母菌种群的增长情况与发酵食品的制作有密切关系．
（1）酵母菌与醋酸杆菌相比，在结构上的主要区别是有核膜包被的细胞核．
（2）土壤是酵母菌的大本营，若从含有酵母菌、醋酸菌、硝化细菌、乳酸菌等的土壤中分离到较纯的酵母菌，可以在无氧条件下选择培养，或者在培养基中加入青霉素杀死硝化细菌、乳酸菌等细菌．
（3）通常血球计数板对培养液中酵母菌进行计数，血球计数板每个大方格由400个小方格组成，容积为0.1mm³．如果一个小方格内酵母菌过多，难以计数，应先稀释后再计数．若多次重复计数后，算得每个小方格中平均有5个酵母菌，则10mL该培养液中酵母菌总数有2×10⁸个．

11．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下图是腐乳制作的流程示意图：

（1）腐乳的生产多采用毛霉等进行发酵，毛霉生长的最适温度为16℃左右，在发酵过程中，毛霉分泌的蛋白酶和淀粉酶（或谷氨酰胺酶、脂肪酶）等多种酶，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和各种有机酸，形成鲜、香等特有的风味．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
（3）加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质．
（4）腐乳浸液是由酒及各种香辛料配制而成的，腐乳浸液中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等．加料酒的作用是抑制其他微生物的生长和使腐乳具有独特的香味．

10．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，可能的原因是（　　）

	A．	发酵时间短		B．	菌种老化
	C．	豆腐块含水量高		D．	调味品加入量不足

9．有关日常生活中加酶洗衣粉的说法，正确的是（　　）

	A．	蚕丝织物不能用蛋白酶洗衣粉来洗涤
	B．	身体长时间与蛋白酶洗衣粉接触对人体无任何不良影响
	C．	过期的加酶洗衣粉洗涤效果不会发生明显变化
	D．	使用加酶洗衣粉时必须注意水温

8．如图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，由此曲线可以得出的结论有（　　）

	A．	在B点之前，果胶酶的活性和温度呈正相关；之后，呈负相关
	B．	当温度达到B点时，果胶酶的活性最高，酶的催化作用最强
	C．	A点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，果胶酶的活性人上升
	D．	如使用果胶酶，则应使温度为B点时温度

7．下列选项中属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作有（　　）

	A．	用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
	B．	在卤汤配制时加入酒
	C．	封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
	D．	发酵温度要控制在30～35℃范围内

6．下图中哪一项与用海藻酸钠作载体制备的固定化酵母细胞相似（　　）

A．

B．

C．

D．

5．下列选项中不会影响酶活性的是（　　）

A．

温度

B．

pH

C．

酶的抑制剂

D．

酶的数量

4．利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌可能出现变异现象，这种变异来源是（　　）

A．

染色体变异

B．

基因突变

C．

基因重组

D．

等位基因分离