21、家庭制作的酸奶，请按下列步骤进行：

① 新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合(如向250克鲜奶中加入两匙白糖) ② 热处理(煮沸) ③ 冷却(42℃-43℃)  ④ 加入一些购买的酸奶 ⑤ 发酵(放在室内温暖的地方数小时；如夏季可放在室温下，冬季可放在取暖设备附近，容器要先消毒灭菌，发酵时要将盖密封) ⑥ 冷藏或食用(也可制成甜酒)

(1)制作酸奶时，对材料热处理的目的是____________________________。

(2)加入一些购买的酸奶的目的是__________________________________。

(3)发酵时要将盖密封的原因是_____________________________________。

(4)产生酸味的原理是_____________________________________________。