Question

【题目】阅读下面科普短文。

花青素是广泛存在于植物中的水溶性天然色素。自然界中现已知的花青素有20多种，植物中的花青素主要包括飞燕草、矢车菊、矮牵牛、天竺葵、芍药、锦葵色素等6种。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与花青素有关。花青素类物质的颜色会随着植物液泡中pH的不同而变化。花青素具有抗氧化性，能够与多种对人体有害的自由基反应，保护人体免受自由基损伤。例如，蓝莓中的花青素是迄今发现的最高效的抗氧化剂, 它的抗氧化性比维生素E高出50倍, 比维生素C高出20倍。由于花青素的营养和药理作用, 其保健功效已经得到广泛认可。研究人员选取部分植物对上述6种花青素的含量进行测定，研究结果如表1。

表1 不同植物中的花青素含量（mg/kg）

样品名称	飞燕草色素	矢车菊色素	矮牵牛色素	天竺葵色素	芍药色素	锦葵色素
紫薯	ND	134	ND	ND	428	ND
蓝莓	230	1025	1113	ND	216	1000
黑葡萄	47	313	233	ND	155	466
黑桑葚	ND	1015	ND	21	ND	ND
菊花	ND	ND	ND	ND	ND	ND

* ND表示在该植物中未检出该类花青素。

由于花青素本身性质不稳定，易受环境因素的影响，其应用受到一定限制。温度和光照影响花青素的稳定性，高温和光照会加快花青素降解的速率；科研人员还研究了pH对蓝莓花青素稳定性的影响，结果如图所示。因此，在加工和储存过程中注意调控上述因素，维持并提高花青素稳定性是花青素类产品开发的关键。

依据文章内容回答下列问题。

（1）矢车菊色素（C15H11O6）中碳、氢、氧原子的个数比为：_________。

（2）文中提到花青素的化学性质有（写出一条即可）_________。

（3）根据表1，若要补充花青素，首选的食物是_________。

（4）由图1得出的结论为_________。

（5）下列说法正确的是（填字母序号）_________。

A 花青素有可能用于制作酸碱指示剂

B 菊花不适合提取花青素

C 富含花青素的食品尽量避光、避免高温保存

D 只有富含花青素的食物才具有抗氧化性

Answer 1

【答案】15:11:6 与自由基反应（或颜色随pH值不同而改变、抗氧化性、受热易分解等） 蓝莓 在pH1~8范围内，随着pH增大，花青素稳定性变差（或保存率变低） ABC

【解析】

化学性质是通过化学变化表现出来的，物理性质是不通过化学变化就有的性质。

（1）矢车菊色素（C15H11O6）中碳、氢、氧原子的个数比为15:11:6。

（2）化学性质是通过化学变化表现出来的，文中提到花青素的化学性质有与自由基反应。

（3）蓝莓中的花青素是迄今发现的最高效的抗氧化剂，若要补充花青素，首选的食物是蓝莓。

（4）由图1得出的结论为在pH1~8范围内，随着pH增大，花青素稳定性变差。

（5）A、花青素在酸性和碱性环境中都可以保持，则有可能用于制作酸碱指示剂，故A正确；

B、菊花基本不含花青素，则不适合提取花青素，故B正确；

C、温度和光照影响花青素的稳定性，高温和光照会加快花青素降解的速率，则富含花青素的食品尽量避光、避免高温保存，故C正确；

D、维生素C、维生素E也具有抗氧化性，所以不具有花青素的食物也可能具有抗氧化性，故D不正确。故选ABC。