Question

【题目】葡萄的果皮上含有酵母菌等多种微生物，图1为某兴趣小组利用葡萄，制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图。回答下列问题：

（1）在酒精发酵阶段，发酵罐先通气后密闭。在通气阶段，该微生物主要通过___的方式大量繁殖：在密闭阶段发挥作用的微生物所进行的是___呼吸。酒精发酵时要将温度控制在18～25℃，原因是___。

（2）在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，与制酒用到的微生物相比，醋酸菌的结构特点是___。

（3）醋酸菌只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳酸，会使葡萄醋的口味更佳。现有图2所示的两种发酵方法。

方法一：每天都对发酵罐中的原料进行翻动，使其充分接触氧气，发酵30天；

方法二：将发酵罐中的原科分为A、B两层，每天只翻动A层，发酵15天；之后，通过一定的技术手段，将A、B层颠倒，每天只翻动B层，再发酵15天。为了获得乳酸风味的葡萄，应选择的发酵方法是___，理由是___。

（4）为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是___。

Answer 1

【答案】出芽 无氧 18～25℃是酵母菌生长繁殖的最适温度 无成形的细胞核 方法二 乳酸菌的生长、繁殖需要无氧条件（或乳酸菌发酵需要无氧条件） 低温能够抑制细菌、真菌的生长繁殖

【解析】

发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。

（1）发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术，在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是酵母菌；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。在通气阶段，该微生物主要通过出芽的方式大量繁殖。在密闭阶段发挥作用的微生物所进行的是无氧呼吸。酒精发酵时要将温度控制在18～25℃，原因是18～25℃是酵母菌生长繁殖的最适温度。

（2）在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的接种步骤。 与制酒用到的微生物相比，醋酸菌的结构特点是无成形的细胞核。

（3）乳酸发酵指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵过程，乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式。为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是乳酸发酵，理由是乳酸发酵即为乳酸菌无氧呼吸，分解有机物产生乳酸的过程。

（4）为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是低温能够抑制细菌、真菌的生长繁殖。