Question

15．生活中你一定有这样的经验，用酵母发过的面粉制作的食品特别松软香甜，学习了发酵技术以后，你不妨尝试动手做以下发糕，发糕暄软多孔，美味可口，人人都爱吃，做起来其实并不难．
A．材料用具：面粉、市售鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅．
B．制作方法：
①洗净双手和所需要的器具．
②在碗内用少量温水将酵母化开．
③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉．边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团．
④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时．
⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟．
⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用．
请分析回答：
（1）鲜酵母中含有酵母菌，与细菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是有成形的细胞核．
（2）洗净双手和器具的目的是防止其他微生物（或杂菌）影响酵母菌的生长．
（3）发酵的面取少量放入清水中，取一滴制成临时装片，发现酵母菌上有如图所示的芽体，这是酵母菌在进行出芽生殖．
（4）蒸熟的发糕暄软多孔，是因为发酵过程中产生的二氧化碳气体遇热膨胀造成的．
（5）某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的发糕有些酒味，你认为可能的原因是酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精．

Answer 1

分析 微生物的发酵在食品制作中的应用，如蒸馒头、做面包要用到酵母菌．

解答 解：（1）酵母菌属于真菌，与细菌最大的区别是有成形的细胞核，而细菌无真正的细胞核，只有DNA的集中区．
（2）洗净双手和器具的目的是防止其他微生物（或杂菌）影响酵母菌的生长．
（3）发酵的面取少量放入清水中，取一滴制成临时装片，发现酵母菌上有芽体，这是酵母菌在环境条件较好时，比如营养充足，温度适宜进行出芽生殖．
（4）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，会遇热膨胀，使得面团暄软多孔．
（5）密闭的保温装置中无氧，在此条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解产生酒精，因此会有酒味．
故答案为：（1）有成形的细胞核；
（2）防止其他微生物（或杂菌）影响酵母菌的生长；
（3）出芽；
（4）二氧化碳；
（5）酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精．

点评 回答此题的关键是明确微生物的特点以及与人类的关系．