Question

泡菜的制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一．以下是自制泡菜的过程：
①将蔬菜洗净切好，放入沸水中上下翻两次后迅速捞出浸入冷水里．稍后捞出沥水待用．
②将各种配料煮沸，待冷却后滤去残渣制成料液．
③将上述蔬菜装入泡菜坛内，将料液注入泡菜坛内，并使蔬菜完全淹没，再将泡菜坛密封起来．泡制几天即可食用．根据以上过程分析回答下列问题：
（1）泡菜制作的原理是利用

 

菌在缺氧条件下进行发酵而成．这种菌可来自上述过程中的

 

；上述造成缺氧条件的操作有

 

和

 

．
（2）配料中加入一定量的白砂糖，除用于调味外，更主要的是为微生物提供

 

．
（3）现实生活中有很多小食或饮料的制作与泡菜相似，请举几种你熟悉的小食或饮料名称（不少于三种）．如：

 

等．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌．

解答：解：（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质．
（2）在配料中加白砂糖不仅仅是为了调味，除了用于调味外，更主要的是为微生物的生存提供有机物．
（3）微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，
故答案为：（1）乳酸；料液；使蔬菜完全淹没；将泡菜坛密封起来；
（2）有机物．
（3）制馒头、制酸奶、制醋；

点评：熟练掌握制作泡菜的原理，同时也要注意其它的发酵产品的知识．