Question

【题目】泡菜的制作工艺是我国悠久的饮食文化遗产之一。制作泡菜过程中，微生物会将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，为避免对人体产生危害，应控制亚硝酸盐在一定浓度范围内。某兴趣小组研究了不同浓度食醋对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响。

具体做法是：称取等量白菜4份，每份均加入等量7%盐水、鲜姜和辣椒，再加入食醋，调节料液的食醋浓度分别为0、0.3%、0.6%、0.9%．重复做3次。从泡菜制作第1天开始，每天测定其亚硝酸盐含量，测定10天，结果如下。

（1）制作泡菜所利用的细菌是______。

（2）设置食醋浓度为0的组，目的是______；实验中添加的材料需取等量，目的是______。

（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为______，并在第______天均达到最大值。

（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐变化趋势可知食醋能抑制亚硝酸盐的产生，当食醋浓度为______时抑制作用最强。

（5）结合本实验，对家庭内制泡白菜提出一条建议______。

Answer 1

【答案】乳酸杆菌（乳酸菌） 设置对照 控制无关变量 先上升后下降 3 0.6% 制作泡白菜时可适当加醋

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌，解答即可。

（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质；

（2）该实验的变量是醋酸溶液的浓度，设置食醋浓度为0的组，目的是设置对照；实验过程中要控制单一变量，因此实验中添加的材料需取等量，目的是控制无关变量；

（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为先上升后下降，并在第3天均达到最大值；

（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度的食醋对泡白菜时亚硝酸盐含量的影响是食醋能抑制泡白时菜亚硝酸盐的产生；三组食浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降；

（5）结合本实验，对家庭自制泡白菜提出一条建议：制作泡白菜时可适当加醋。