Question

【题目】泡菜的制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一。制作泡菜过程中,应控制业硝酸盐在一定浓度范围内,以免对人体产生危害。

兴趣小组研究不同浓度食醋对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响,具体做法是:称取等量白菜4份,每份均加入等量7%盐水、鲜姜和辣椒,再加入食醋,调节料液的食醋浓度分别为0、0.3% 、0.6%、0.9%。重复做3次。从泡菜制作第1天开始,每天测定其亚硝酸盐含量,测定10天,结果如下。

（1）制作泡菜所利用的细菌是 __________ 。

（2）设置食醋浓度为0的组,目的是 ____ ;实验中添加的材料需取等量,目的是 ____ 。

（3）分析曲线,随泡制吋间增加,亚硝酸盐含量变化趋势均表现为 ____ , 并在第 ____ 天均达到最大值。

（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值,不同浓度食醋对泡内菜亚硝酸盐含量的影响是 _______ 。

Answer 1

【答案】乳酸杆菌（或“乳酸菌”） 设置对照 控制无关变量 先上升后下降 3 食醋能抑制泡白菜亚硝酸盐的产生，三组食醋浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低，抑制作用均下降

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌，解答即可。

（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质；

（2）设置食醋浓度为0的组，目的是设置对照；实验中添加的材料需取等量，目的是控制无关变量；

（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为 先上升后下降，并在第3天均达到最大值；

（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响是 食醋能抑制泡白菜亚硝酸盐的产生；三组食浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降；