Question

【生物--选修I：生物技术实践】
回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是

 

，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为

 

和

 

；其产生的

 

能将豆腐中的脂肪水解为

 

和

 

．
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制

 

生长．
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的

 

．
（4）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物
（5）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：实验原理：
（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝．
（3）毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
实验步骤：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

解答： 解：（1）发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物．
（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）．
故答案为：
（1）毛霉 肽  氨基酸  脂肪酶  甘油  脂肪酸
（2）微生物　
（3）风味

点评：本题考查腐乳制作的原理和流程，设计到具体操作过程的作用和意义，均为课本上理解识记内容，难度不大．