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    绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，然后将白坯放入竹笼内喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20℃左右的情况下，经10d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。
    请阅读以上材料并回答问题：
    (1)请总结出腐乳的制作流程图：

    A：_______________；B：_____________。
    (2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的______________，通过发酵，使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
    (3)用盐腌制时，要注意控制盐的用量，是因为_______________。腐乳的风味和质量除了受盐的用量影响外，还受_______________、_______________等因素的影响。
    (4)若你完成了腐乳制作，则可以从_______________等方面评价腐乳的质量。
    (1)让豆腐长出毛霉    加卤汤装瓶
    (2)蛋白酶、脂肪酶等酶类
    (3)盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味     发酵温度       发酵时间     
    (4)色泽、口味、块形
    练习册系列答案
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    科目：高中生物 来源：湖南省祁阳一中2010年高三理综调研测试生物试题 题型：综合题

    绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25—30℃环境下，经5—6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：
    ⑴请总结出做腐乳的制作流程图：
    制腐乳胚→                     →加盐腌制→               →密封腌制
    ⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的                  ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
    ⑶制作腐乳时含水量为         左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量很重要，若盐的浓度过低，                                              ，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，则                           。
    ⑷若你完成了腐乳制作，则可以从                       等方面评价腐乳的质量。

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    科目：高中生物 来源：湖南省2010年高三理综调研测试生物试题 题型：综合题

    绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25—30℃环境下，经5—6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

      ⑴请总结出做腐乳的制作流程图：

        制腐乳胚→                      →加盐腌制→                →密封腌制

    ⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的                   ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

    ⑶制作腐乳时含水量为          左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量很重要，若盐的浓度过低，                                               ，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，则                            。

    ⑷若你完成了腐乳制作，则可以从                        等方面评价腐乳的质量。

     

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    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25—30℃环境下，经5—6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

    （1）请总结出做腐乳的制作流程图：
    制腐乳胚→____→加盐腌制→____→密封腌制

    （2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的____，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

    （3）制作腐乳时含水量为____左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量很重要，若盐的浓度过低，____，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，则____。

    （4）若你完成了腐乳制作，则可以从____等方面评价腐乳的质量。

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    （09苏、锡、常、镇四市联考）（7分）绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

    （1）请总结出做腐乳的制作流程图：

    （2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的          ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

    （3）制作腐乳时含水量为         左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为                                。

    （4）若你完成了腐乳制作，则可以从____    _ ___     等方面评价乳腐的质量。

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