Question

下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却到30℃时，加少许水和一定量的药酒(实际是酵母菌菌种)与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(28℃)，12小时即成，现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析：

（1）将米煮熟后，再冷却到30℃的目的是什么？

（2）在中间挖一个洞的目的是什么?

（3）发酵没有密封，但坛内无氧呼吸(发酵)的环境是由什么造成的?

（4）请用文字或坐标曲线的形式来说明在有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的过程。

Answer 1

（1）将米煮熟是为了使淀粉易于分解，同时也是一个杀菌的过程；冷却到30℃是为了避免高温使酵母菌失活。

（2）增加氧气，保证酵母菌在一开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸，使其大量繁殖。

（3）有氧呼吸时产生的水逐渐增加，液面逐渐升高，最后将发酵基质没入水中，水中的氧被消耗尽后，形成了无氧环境。

（4）有氧气存在时，酵母菌进行有氧呼吸，这时繁殖了大量的酵母菌菌体，种群达到较高的密度，在较短的时间内就占据了整个空间，以后氧气逐渐消耗，有氧呼吸减弱，当氧气被完全消耗时，就转入发酵，酒精开始生成。

解析:

考查酵母菌的呼吸特点。酵母菌既可进行有氧呼吸，也可进行无氧呼吸，有氧呼吸产生CO₂和H₂O，无氧产生CO₂和酒精。