Question

【题目】下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是( )

A. 盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉

B. 盐能抑制微生物的生长繁殖，防止腐乳腐败

C. 随豆腐块层数的加高应增加食盐的用量

D. 加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬

Answer 1

【答案】A

【解析】

腐乳的制作

1、原理

（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、流程

3、注意的问题

（1）腐乳发酵中杂菌的控制

①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。

②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。

③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。

（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右。

A、食盐能杀死腐乳里面的部分微生物，不包括毛霉，A错误；

B、盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败， B正确；

C、由于越接近瓶口，微生物污染越重，故加盐时随层数的加高而增加食盐的用量， C正确；

D、加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬， D正确。