Question

【题目】如图所示为制作泡菜的流程，回答下列问题：

（1）在制作泡菜的过程中，所用盐水需煮沸，其目的是__________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是____________。

（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是___________。向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是__________。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是________________________。

（3）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的________________和食盐的用量等。

（4）为测定泡菜中亚硝酸盐含量，首先要配制________________标准显色液、并与样品进行比较。泡菜制作的第3～5天亚硝酸盐含量较高不宜食用，原因是______________________。

Answer 1

【答案】 杀灭杂菌并消除溶解氧 增加乳酸菌数量 消毒 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，导致泡菜变质 时间、温度 亚硝酸盐 在适宜的pH、温度和一定微生物作用下，用亚硝酸盐会转变成致癌物质亚硝胺

【解析】试题分析：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

（1）在制作泡菜时所配制的泡菜盐水要煮沸，杀灭盐水中的微生物，以防止杂菌污染；陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加。

（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒；泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境；若泡菜坛有裂缝，会导致氧气进入，抑制乳酸菌的无氧呼吸，则乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，导致泡菜变质。

（3）泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有发酵温度、食盐的用量、腌制时间等，因此要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。

（4）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。在适宜的pH、温度和一定微生物作用下，用亚硝酸盐会转变成致癌物质亚硝胺，因此泡菜制作的第3～5天亚硝酸盐含量较高不宜食用。