Question

【题目】下图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题：

（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉，其菌种来自_______________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

（2）腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物产生的_______________，通过发酵使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_______________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_______________。

（4）配置卤汤所加的香辛料的作用是调制腐乳的风味和防腐杀菌；若你完成了腐乳制作，可以从_____等方面评价腐乳的质量。

（5）吃腐乳时往往会发现有一层无毒致密的“皮”，该“皮”是由_______________形成的。

（6）腐乳含嘌呤量普遍较高，痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情；腐乳中的嘌呤产生可能来自_______________代谢产物。

Answer 1

【答案】 空气中的毛霉孢子 蛋白酶、脂肪酶等酶类 用沸水消毒 瓶口被污染 色泽、口味、块形 毛霉的匍匐菌丝 核酸

【解析】试题分析：本题考查腐乳的制作，通过分析腐乳的制作原理和过程，再结合题意作答。

（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代的腐乳生产将优良的菌种接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

（2）腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，加入卤汤后，封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染。

（4）完成了腐乳制作，可以从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。

（5）在制作腐乳过程中，在腐乳表面的皮实际上由毛霉的匍匐菌丝形成的。

（6）嘌呤是核酸的组成成分，因此腐乳中的嘌呤产生可能来自核酸的代谢产物。