Question

【题目】酸菜是经乳酸菌发酵而成的一种发酵食品，制作过程中极易积累亚硝酸盐。一些乳酸菌能合成亚硝酸盐还原酶，能够显著降低亚硝酸盐含量。请回答相关问题。

（1）为获得高产亚硝酸盐还原酶的乳酸菌，某研究组以东北传统自然发酵酸菜为材料进行分离。

①在进行乳酸菌分离纯化时，科研人员将酸菜发酵液稀释后涂布在含溴甲酚绿（遇酸变色）的__________（“选择”或“鉴别”）培养基上，___________（“需氧”或“厌氧”）培养一段时间后，挑取周围变色的_________临时保存。

②在进行高产亚硝酸盐还原酶菌株筛选时，将临时保存的各菌种分别接种到含______的液体培养基中培养一段时间，离心收集上清液，在________酸化条件下，依次加入等量对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐进行反应，筛选反应显色较_____（填“深” 或“ 浅”）的组对应的菌株。

（2）利用筛选得到高产烟硝酸盐还原酶的某菌种进行酸菜腌制，测定亚硝酸盐含量（单位：mg/kg），结果如下表所示：

据表分析，亚硝酸盐含量最高时的腌制条件是________________________。为避免细菌大量繁殖，产生大量的亚硝酸盐，除控制好表中涉及的腌制条件外，还需控制好腌制的__________。

Answer 1

【答案】鉴别 厌氧 （单个）菌落 亚硝酸盐（或NaNO2） 盐酸 浅 食盐用量5%，腌制7天 温度

【解析】

1、培养基按功能分：

种类	制备方法	特征	用途
选择培养基	培养基中加入某种化学成分	根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基使混合菌样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选率	加入青霉素分离得到酵母菌和霉菌
鉴别培养基	加入某种试剂或化学药品	依据微生物产生的某种代谢产物与培养基中特定试剂或化学药品反应，产生明显的特征变化而设计	鉴别和区分菌落相似的微生物，如伊红和美蓝培养基可以鉴别大肠杆菌

2、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定：
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌；在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

（1）①溴甲酚绿遇酸变色，此结论可用于鉴定乳酸菌，且乳酸菌是厌氧菌，因此在进行乳酸菌分离纯化时，将酸菜发酵液稀释后涂布在含的鉴别培养基上；厌氧培养一段时间后，挑取周围变色的（单个）菌落进行临时保存。
②在进行高产亚硝酸盐还原酶菌株筛选时，将临时保存的各菌种分别接种到含亚硝酸盐（或NaNO2）的液体培养基中培养一段时间，离心收集上清液；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。颜色越浅，说明亚硝酸盐（或NaNO2）的含量越低，说明相应的菌株产亚硝酸盐还原酶的量越多，即要筛选反应显色较浅的菌株。
（2）根据表中数据可知，亚硝酸盐含量最高时的腌制条件是食盐用量5％，腌制7天，亚硝酸盐含量会达到最高；为避免细菌大量繁殖，产生大量的亚硝酸盐，除控制好表中涉及的腌制条件外，还需控制好腌制的温度，合适的温度会对细菌的繁殖有帮助。