Question

【题目】泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌种，回答下列问题：

（1）测定泡菜中亚硝酸盐的含量可以用 ___法。食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物__________。

（2）使用__________法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到菌落。

（3）将上述培养基中各菌落移至MRS-碳酸钙固体培养基（配置方法为当MRS培养基冷却到45-50℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板，该培养基因含碳酸钙而不透明），厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，推测其原因是___________________。

（4）因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1mg/kg，于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理由是__________。请给出改进实验的思路，进一步确定此结论的可靠性。方案改进：_____________________。预期结果和结论：若________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。

Answer 1

【答案】比色法 亚硝胺 稀释涂布平板（平板划线法） 乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，形成透明圈 亚硝酸盐可能来自于原料（鲜奶） 增设一组实验 测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量 酸奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐含量

【解析】

泡菜的制作

1、原理：①菌种：乳酸菌②发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸③腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。

2、制作流程：

3、测定亚硝酸盐含量

①亚硝酸盐与人体健康：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡；在特定条件下可转化为致癌物—亚硝胺。②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后大致估算亚硝酸盐含量。

(1)因为测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，要将显色后的样品与已知浓度的标准显色液进行比色，所以这种方法叫比色法。食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物亚硝胺。

(2)若想经厌氧培养后得到菌落，可以使用稀释涂布平板法或平板划线法，将少量泡菜汁（含有乳酸菌）接种于培养基上。

(3)将上述培养基中各菌落移至MRS-碳酸钙固体培养基，厌氧培养48小时后，由于乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，所以可以发现有部分菌落周围出现透明圈。

(4)在酸奶中测出的亚硝酸盐可能是制作酸奶的过程中产生的，也可能来自于原料鲜奶，想要探究这一问题，可以测定鲜奶中的亚硝酸盐的含量，若酸奶中亚硝酸盐含量高于鲜奶中亚硝酸盐含量，则可以说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。