Question

【题目】对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是（ ）

A. 制作泡菜初期并无乳酸细菌的存在

B. 腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰

C. 腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D. 腌制的全过程乳酸菌含量不变，活性有异

Answer 1

【答案】B

【解析】

泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。

②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势（如图所示）。

③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制

泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，A错误；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰，B正确；泡菜腌制过程的后期，PH过低、营养物质减少、有害代谢产物的积累等，会抑制乳酸菌的增殖，造成乳酸菌含量下降，不是急剧下降，C错误；发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降，D错误。故选B。