Question

10．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（　　）

• A． 腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
• B． 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为15～18℃，并保持一定湿度
• C． 菌种的选择和用量会影响腐乳的口味
• D． 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解

Answer 1

分析 腐乳制作的实验原理：
（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝．
（3）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、灭菌是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子，A正确；
B、毛霉生长最适温度为15～18℃，并有一定的水分，B正确；
C、制作腐乳的菌种需要选择不产毒素、生长繁殖快、有蛋白酶，脂肪酶，肽酶及有益于腐乳质量的酶系，才能使产品质地细腻柔糯，气味良好，C正确；
D、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解，D错误．
故选：D．

点评 本题考查腐乳的制作、无菌技术，要求考生识记腐乳制作的原理、操作步骤及注意事项；掌握无菌技术，注意消毒和灭菌的区别，能结合所学知识准确判断各选项各选项．