[题目]腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品.下面是腐乳制作的流程示意图:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(1)现代科学研究表明．许多种微生物参与了豆腐的发酵.其中起主要作用的是毛霉.毛霉是一种状真菌.(2)腐乳制作的原理是 .(3)传统的制作过程中.豆腐块上生长的毛霉来自 .� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

(1)现代科学研究表明．许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种_____________状真菌。

(2)腐乳制作的原理是_______________________。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_____________。

(4)加盐的作用是_______________和____________________。

(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加香辛料的作用是_____和_______。

(6)蛋白质在生物体内代谢后可产生尿素，尿素是一种重要的农家肥，但尿素不能直接被农作物吸收。只有当土壤中的细菌将尿素分解后，才能被植物利用。这些细菌之所以能分解尿素，是因为它们能合成一种特殊的酶，该酶叫___________。请写出分解尿素的反应式：__________。

【答案】丝毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制微生物的生长，避免豆腐变质调制腐乳风味防腐杀菌脲酶 CO（NH2）2+H2OCO2+2NH3

【解析】

豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收。毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。

（1）毛霉是一种丝状真菌。

（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使其变成更容易被人类吸收的营养成分。

（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

（4）当毛霉等微生物生长到一定阶段后，对豆腐要进行加盐腌制，加盐的目的是杀灭微生物和析出豆腐内的水分，使豆腐变硬，同时可抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质。

（5）加香辛料的作用是调制腐乳风味和防腐杀菌。

（6）微生物合成的能够分解尿素的酶为脲酶，在脲酶作用下可将尿素分解形成氨和二氧化碳，反应式为：

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