Question

【题目】在制作果汁时，为了增加出汁率和澄清度（用果汁透光率表示），常常加入果胶酶。某研究小组的研究结果如下表（注：果胶含量程度“+”越多，表示果胶含量越高）。回答下列问题：

酶剂量（mL/L）	0. 05	0. 08	0. 10	0. 13	0. 15	0. 17	0. 19	0. 21	0. 23	0. 25
果胶含量程度	+ +	+ +	+	+	—	—	—	—	—	—
透光率（%）	80	84	88	92	95	95	95	95	92	87

（1）根据表中数据分析，在果汁生产中，果胶酶的使用剂量为________mL/L比较适宜，原因是________。当果胶酶剂量超过0. 21 mL/L时，透光率反而下降，这时使果汁变浑浊的物质是__________。

（2）在工业生产中还可以将果胶酶进行固定化处理。一般来说，酶更适合采用物理吸附法和__________法进行固定，而细胞多采用__________法进行固定，这是因为__________。与一般酶制剂相比，固定化酶的突出优点是__________。

Answer 1

【答案】0. 15 该剂量的酶分解果胶彻底，果汁澄清度高，且酶用量少 果胶酶 化学结合 包埋 体积大的细胞难以被吸附或结合，而体积小的酶容易从包埋材料中漏出 容易与产物分离，可以反复利用

【解析】

1、果胶酶：（1）包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等；（2）在果汁生产中的作用的作用：a、分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层是使榨汁容易；b、使果胶水解为半乳糖醛酸，果汁澄清，提高质量和稳定性。

2、固定化酶和固定化细胞技术是利用物理或化学的方法将酶或细胞固定在一定空间内的技术，包括包埋法、化学结合法和物理吸附法；固定化酶优点是使酶既能与反应物接触，又能与产物分离，还可以被反复利用；固定化细胞优点是成本更低，操作更容易，可以催化一系列的化学反应。

（1）根据表中数据分析，在果汁生产中，果胶酶的使用剂量为0. 15mL/L比较适宜，原因是该剂量的酶分解果胶彻底，果汁澄清度高，且酶用量少。当果胶酶剂量超过0. 21 mL/L时，透光率反而下降，这时使果汁变浑浊的物质是果胶酶。

（2）酶更适合采用物理吸附法和化学结合法进行固定，由于体积大的细胞难以被吸附或结合，而体积小的酶容易从包埋材料中漏出，所以细胞多采用包埋法进行固定。与一般酶制剂相比，固定化酶的突出优点是容易与产物分离，可以反复利用。