Question

【题目】泡菜制作方便、口味独特，深受人们喜爱。泡菜的腌制方式、时间、温度等条件对泡菜品质有很大的影响，泡菜制作过程中的微生物数量和亚硝酸盐含量变化也受到人们的关注，利用生物学知识对泡菜腌制过程进行科学管理意义重大。请回答下列问题：

（1）泡菜腌制过程中，进行发酵的主要微生物在细胞结构上属于______生物。不能采用加入抗生素的方法来抑制杂菌的原因是____________________________。

（2）在泡菜腌制的过程中，要注意相关条件的控制。首先，要选择合格的泡菜坛，并用水封的方式密闭处理，以保证坛内发酵所需的_________环境。另外，温度过高、________用量过少、腌制时间过短，容易造成乳酸菌大量繁殖，亚硝酸盐含量______。泡菜坛内常常会出现一层白膜，这是由产膜酵母的繁殖形成的，酵母菌的呼吸类型为________________。

（3）在检测亚硝酸盐含量时，可将显色反应后的样品与已知浓度的_______进行目测比较，从而大致估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

（4）我们在日常生活中应多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是______________。

Answer 1

【答案】原核 抗生素会抑制乳酸菌的生长和繁殖 无氧 食盐 增加 兼性厌氧型 标准显色液 腌制蔬菜含有亚硝酸盐，在体内会转化成亚硝胺，具有致癌作用

【解析】

制作泡菜所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型。泡菜中亚硝酸盐的检测可以用比色法，即在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（1）用于发酵泡菜的微生物是乳酸菌，在结构上属于原核生物。由于细菌对抗生素（乳酸菌属于细菌）敏感，所以在泡菜的制作过程中，不能加入抗生素，否则会抑制发酵菌种--乳酸菌的生长和繁殖。

（2）乳酸菌是厌氧菌，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量过少、腌制时间过短容易造成乳酸菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。酵母菌属于兼性厌氧型微生物，既可以进行有氧呼吸，又可以进行无氧呼吸。

（3）测定亚硝酸盐含量时，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

（4）日常生活中不宜多吃腌制蔬菜，是由于腌制蔬菜含有亚硝酸盐，在体内会转化成亚硝胺，具有致癌作用。