[题目]泡菜在发酵期间.由于乳酸菌的发酵作用.发酵产物乳酸不断积累.因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量.将泡菜发酵过程分为三个阶段. (1)发酵初期:蔬菜刚入坛时.其表面带入的微生物.主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼.其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 .请写出相应的反应式: . (2)发酵初期会有气泡从坛沿水槽内� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相应的反应式：__________________。

(2)发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：___，乳酸杆菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一时期为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：______________________________________________

(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是： _____________________________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

(4)在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的________以及乳酸菌与杂菌之间的________上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在________________上。

【答案】有氧呼吸 C6H12O6＋6O2+6H2O6CO2＋12H2O+能量坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的CO2；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些由于pH的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重 pH过低，乳酸杆菌的活动受到抑制种内互助竞争生物与无机环境之间的斗争

【解析】

泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：1. 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的酵母菌等需氧型微生物的活动为主；2. 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸；3. 发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止。

（1）在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，酵母菌会进行有氧呼吸。相应的反应式为：C6H12O6＋6O2+6H2O6CO2＋12H2O+能量；

（2）发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，其中需氧型微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的CO2，有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2。乳酸发酵开始后，使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，坛内pH为3.5～3.8左右。由于pH的不适，大肠杆菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重。

（3）发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，pH过低，乳酸杆菌的活动受到抑制，发酵速度会逐渐变缓甚至停止。

（4）在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的种内互助以及乳酸菌与杂菌之间的竞争上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在生物与无机环境之间的斗争上。

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