Question

【题目】啤酒被人们称为“液体面包”，其酒精含量较低，含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。啤酒生产工艺流程大体如下。

请回答：

（1）啤酒酵母产生酒精的场所是___________。充氧的冷麦汁在灭菌前，要将pH调节至__________。在没有严格灭菌设备时，可通过控制___________等措施，使酵母菌大量繁殖成为优势菌种。

（2）为了检测主发酵培养液中酵母菌的数量，取lmL培养液，在稀释倍数为104倍下，涂布了三个平板（每个平板的涂布量为0.1 mL），培养后统计菌落数分别为147、152、163，则稀释前所取的1mL菌液中所含酵母菌为_________个。此种方法统计的微生物数目往往比实际数目低，原因是___________________。

（3）由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同。温度较高时，啤酒发酵时间可缩短，原因是________________________________。

（4）为获得高产啤酒的酵母菌菌株，将啤酒酵母菌菌种接种到添加了检测试剂___________的选择培养基中，置于适宜条件下培养一段时间，选用菌落周围___________的即为高产菌株。

Answer 1

【答案】 细胞质基质 酸性 通入无菌空气（和温度） 1.54×107 当两个或多个微生物连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落 温度较高时发酵活性增强，发酵速度更快 重铬酸钾 灰绿色范围大

【解析】试题分析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→（酶）6CO2+12H2O+能量；在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→（酶）2CO2+2C2H5OH+能量。

（1）啤酒酵母产生酒精的场所即是细胞进行无氧呼吸的场所，即细胞质基质。啤酒酵母发酵环境应呈酸性、缺氧，这样可以使其他多数微生物得到抑制，所以充氧的冷麦汁在灭菌前，要将pH调节至酸性。在没有严格灭菌设备时，可通过控制通入无菌空气（和温度）等措施，使酵母菌大量繁殖成为优势菌种。

（2）为了检测培养3天后培养液中酵母菌的数量，他们取了lmL培养液，在稀释倍数为104倍下，涂布了三个平板（每个平板的涂布量为0．lmL），培养后统计菌落数分别为147、152、163，则稀释前所取的lmL菌液中所含酵母菌为（147+152+163）÷3÷0.1×104=1.54×107个。此种方法统计的微生物数目往往比实际数目低的原因是当两个或多个微生物连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落。

（3）温度较高时，啤酒发酵酶活性增强，发酵速度更快，所以发酵时间可缩短。

（4）检测具有高产啤酒的酵母菌，是通过检测酒精的多少来确定，而酒精需要用酸性的重铬酸钾反应，若出现灰绿色，则有酒精产生。对此为获得高产啤酒的酵母菌菌株，将啤酒酵母菌菌种接种到添加了重铬酸钾的选择培养基中，置于适宜条件下培养一段时间，选用菌落周围灰绿色范围大的即为高产啤酒酵母菌株。