Question

【题目】我国劳动人民很早就发现了发酵现象，并用于腐乳和泡菜的制作。请回答：

(1)多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的微生物是___________________。豆腐富含蛋白质和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，说明这些微生物能产生__________________。

(2)腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，为防止腐乳变质可采取哪些措施?这些措施的作用分别是什么?如加卤汤后，卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长；________________；________________。

(3)密封在坛中的泡菜在发酵初期，多种微生物进行____________，产生气泡，并逐步形成无氧环境。发酵中期，主要是____________进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。

(4)下表为泡菜中亚硝酸盐含量与食盐浓度、发酵天数的关系，据表分析，你对于腌制和食用泡菜有何建议? ________________；____________________。

Answer 1

【答案】 毛霉 脂肪酶和蛋白酶 加盐腌制，食盐抑制杂菌生长 密封腌制，造成无氧环境，抑制好氧菌的生长 有氧呼吸 乳酸菌 腌制泡菜的食盐浓度控制在5% 泡菜在11天之后食用较为适宜

【解析】试题分析：腐乳制作过程中常用的菌种主要是毛霉，毛霉的菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝，直立菌丝产生孢子，又叫生殖菌丝，匍匐菌丝吸收营养，又称营养菌丝；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收；腐乳制作的流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，加盐的目的是析出豆腐中的水分使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块变质。泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质。

（1）根据以上分析已知，腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉；豆腐富含脂肪和蛋白质，而腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，说明毛霉产生了脂肪酶和蛋白酶。

（2）腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，需要严格防止杂菌污染，如加卤汤后，卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长；加盐腌制，食盐抑制杂菌生长；密封腌制，造成无氧环境，抑制好氧菌的生长等。

（3）密封在坛中的泡菜在发酵初期，坛中含有一定的氧气，所以多种微生物进行进行有氧呼吸产生二氧化碳，随着氧气的消耗创造了无氧环境；发酵中期，主要是乳酸菌进行发酵（无氧呼吸），产生了乳酸，导致培养液的pH明显下降，进而抑制其他微生物的生长。

（4）根据表格数据分析可知，腌制泡菜的食盐浓度应该控制在5%，且泡菜在11天之后食用较为适宜。