[题目]泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品.但是泡菜中却含有亚硝酸盐.当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3g-0．5g时.会引起中毒:达到3g时.会引起死亡.我国卫生标准规定.亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg．膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客的形式随尿液排出.只有在特定的条件下.才会转变成致癌物质--亚硝胺.针对泡� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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【题目】泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3g～0．5g时，会引起中毒：达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg．膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验,探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

（1）请补充实验设计的空缺内容：

①制作泡菜的原理：。

②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚销酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。

③确定浓度梯度：经过査找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。

④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？，理由是。

⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的相同。

⑥从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。

（2）上图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的与硝酸盐含量的与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。。

你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚销酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化最，但从发酵11天后硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为。

【答案】（1）①利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜 ②玫瑰红对比 ④白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰 ⑤制作（或培养、发酵）条件 ⑥表如下：

食盐浓度亚硝酸盐含量发酵天数	3%（1号坛）	5%（2号坛）	7%（3号坛）
第3天
第5天
第7天
……

（2）用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜最高最快咸腌菜

【解析】（1）①泡菜制作的原理是：利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜。

②测定泡菜中的亚硝酸盐的含量时利用比色法，原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后形成玫瑰红色染料，然后通过对比颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。

④选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料。

⑤根据题意，应该保证无关变量完全相同，即保证每组泡菜的制作（或培养、发酵）条件相同。

⑥从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，所以表格中发酵天数、食盐的浓度是自变量，亚硝酸盐是因变量，如图：

食盐浓度亚硝酸盐含量发酵天数	3%（1号坛）	5%（2号坛）	7%（3号坛）
第3天
第5天
第7天
……

（2）比较3条曲线，从亚硝酸盐含量变化和口味综合分析，用5%的食盐溶液制作泡菜比较适合食用，但在发酵时间达11天或9天以后食用比较适宜。食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚销酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化最最快，但从发酵11天后硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为咸腌菜。

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