Question

在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是

 

．产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的

 

．

 

可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：腐乳的制作的原理：
（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝．
（3）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答： 解：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
故答案为：
毛霉    肽和氨基酸    脂肪酶

点评：本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．