Question

【题目】蓝莓营养丰富，被称为“浆果之王”。蓝莓含有的大量花青素属于天然的抗衰老营养补充剂。以蓝莓为材料酿造的蓝莓酒很好的保留了花青素成分。其基本工艺流程为：洗净消毒—破碎榨汁—加曲发酵—过滤陈酿。请回答以下问题：

（1）消毒过程一般用 ____________溶液浸泡适当时间，再用清水冲洗。

（2）为获得品质较高的蓝莓汁，可加入果胶酶，能生产果胶酶的微生物有_________（举一例），与细菌培养基不同，该类微生物生长要求的酸碱环境是________________。配制的培养基应在高压蒸汽灭菌___________（前/后）调节酸碱度。果汁制作后可用________________鉴别是否仍有较多果胶存在。

（3）在澄清果汁中加酵母液，在适宜的条件下完成酿造，静置一段时间后，用__________法取出上清液。

（4）蓝莓中的花青素在酿酒过程中会因为降解而有所减少，欲对蓝莓酒中的花青素含量进行检测，需先用_______________（用具）测出__________，再通过与相应的标准曲线进行对比计算，算出花青素的含量。

Answer 1

【答案】高锰酸钾（KMnO4）??? 黑曲霉（或者苹果青霉）??? 中性偏酸??? 前??? 乙醇??? 虹吸??? 比色计（或者分光光度计）??? 光密度值（OD值）???

【解析】

果酒制作常用的菌种是酵母菌，先进行有氧呼吸产生大量的酵母菌，再利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，其实验流程是洗净消毒—破碎榨汁—加曲发酵—过滤陈酿；该实验中制作的蓝莓酒很好的保留了花青素成分，而花青素是位于液泡中的细胞液中的。

（1）对蓝莓的消毒可以用高锰酸钾溶液浸泡适当时间，再用清水冲洗。

（2）能产生果胶酶的生物有黑曲霉（或者苹果青霉），属于真菌，与细菌细胞，其生长要求的酸碱环境是中性偏酸；为了防止杂菌污染，调节pH应该在灭菌之前；果汁制作后可用乙醇鉴别是否仍有较多果胶存在。

（3）果酒酿造后需要静置一段时间，并用虹吸法取出上清液。

（4）对蓝莓酒中的花青素含量进行检测，需先用比色计（或者分光光度计）测出光密度值，再通过与相应的标准曲线进行对比计算，算出花青素的含量。