Question

回答下列关于泡菜制作的问题：

（1）泡菜的制作离不开乳酸菌，其发酵过程中会产生多种酸，其中主要是        ，还有少量的亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与                 发生重氮反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成         色染料。

（2）盖好坛盖后，须向坛盖边沿的水槽中注水，以保证坛内发酵所需的         环境。

（3）泡菜的质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以通过显微镜观察比较不同时期泡菜坛中            的含量来评定。

 

Answer 1

【答案】

（1）乳酸   对氨基苯磺酸    玫瑰红   （2）无氧   （3）乳酸菌

【解析】

试题分析：（1）泡菜制作过程中，乳酸菌发酵的产物主要是乳酸，还有少量的亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

（2）乳酸菌属于厌氧型微生物，所以盖好坛盖后，须向坛盖边沿的水槽中注水，以保证坛内发酵所需的无氧环境。

（3）泡菜的质量除了根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以通过显微镜观察比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定。

考点：考查泡菜制作的知识。

点评：难度较小，熟记泡菜制作的过程。