Question

传统发酵技术的学习中，我们制作了果酒、腐乳、泡菜，请回答下列有关问题：
（1）人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是

 

；酒精发酵一般将温度控制在

 

．
（2）葡萄酒呈现深红色的原因是

 

．
（3）腐乳制作过程中，在多种微生物的作用下，普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的是

 

．
（4）常见的乳酸菌有

 

和

 

．酸奶的制作常用

 

．
（5）泡菜腌制时间过短，容易造成

 

，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物

 

．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱

专题：

分析：1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．

解答： 解：（1）酵母菌繁殖的最适温度是20℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25℃．
（2）发酵过程中，随着酒精度地提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈深红色．
（3）腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉．
（4）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，酸奶的制作常用乳酸杆菌．
（5）泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖；亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物亚硝胺．
故答案为：
（1）20℃左右   18～25℃
（2）红葡萄皮的色素进入发酵液
（3）毛霉
（4）乳酸链球菌  乳酸杆菌  乳酸杆菌
（5）细菌大量繁殖   亚硝胺

点评：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．