Question

20．腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，下列关于其制作过程的说法正确的是（　　）

• A． 制作腐乳时只有毛霉发挥作用
• B． 制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
• C． 配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好
• D． 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质

Answer 1

分析 腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

解答 解：A、腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；
B、加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，B错误；
C、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤，并非越多越好，C错误；
D、腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质，D正确．
故选：D．

点评 本题主要考查腐乳的制作过程，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．