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    泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐会危害人体健康。某同学用萝卜腌制泡菜并检测了其中的亚硝酸盐含量，请回答：

    （1）泡菜的制作原理是：在无氧条件下，___________________可以将葡萄糖分解为___________________。

    （2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为4∶1，盐水煮沸后冷却可以除去水中的___________________，还可以杀灭盐水中的___________________。

    （3）腌制泡菜的过程中，泡菜坛内有机物的干重减少；泡菜坛内有机物的种类___________________。

    （4）亚硝酸盐在特定条件下会转变成___________________，这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量的原理是：在___________________条件下，亚硝酸盐与显色剂反应，生成玫瑰红色物质，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，就可以测算出样品中的亚硝酸盐含量，这种方法称为比色法。正常情况下，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是_____________________________。

    （1）乳酸菌；乳酸；（2）氧气；杂菌；（3）增加；

    （4）亚硝胺；盐酸酸化；先增加后减少，然后基本不变。

    本题考查制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的知识。泡菜的制作离不开乳酸菌，亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺，这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量用比色法，在正常情况下，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后减少，然后基本不变。

    练习册系列答案
    年级 高中课程 年级 初中课程
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    科目：高中生物 来源： 题型：

    39．【生物—选修1：生物技术实践】（15分）

           泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐会危害人体健康。某同学用萝卜腌制了泡菜并检测了其中的亚硝酸盐含量，请回答：

           （1）泡菜的制作原理是：在     条件下，       可以将葡萄糖分解为          。

    （2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间，        和食盐的用量，清水和盐的比例为      。盐水要煮沸后冷却，煮沸可以除去水中的         ，还可以杀灭盐水中的      。有些家庭在腌制时还会加入一些“陈泡菜水”，作用是                             。

    （3）腌制泡菜的过程中，泡菜坛内有机物的干重如何变化？             。泡菜坛内有机物的种类如何变化？                   。

    （4）亚硝酸盐在特定条件下会转变成         ，这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量的原理是：在          条件下，亚硝酸盐与显色剂反应，生成        色物质，将显色反应后的样品与已知浓度的标准进行比较，就可以测算出样品中的亚硝酸盐含量，这种方法称为

                    法。正常情况钙，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是           。

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    39．［生物——选修1  生物技术实践］（15分）泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐会危害人体健康。某同学用萝卜腌制泡菜并检测了其中的亚硝酸盐含量，请回答：

    （1）泡菜的制作原理是：在无氧条件下，         可以将葡萄糖分解为       。

    （2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为4∶1，盐水煮沸后冷却可以除去水中的        ，还可以杀灭盐水中的       。

    （3）腌制泡菜的过程中，泡菜坛内有机物的干重减少；泡菜坛内有机物的种类         。

    （4）亚硝酸盐在特定条件下会转变成         ，这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量的原理是：在          条件下，亚硝酸盐与显色剂反应，生成玫瑰红色物质，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，就可以测算出样品中的亚硝酸盐含量，这种方法称为比色法。正常情况下，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是            。

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    科目：高中生物 来源：2010-2011学年河北省正定中学高二第二学期期末考试生物试卷 题型：综合题

    蔬菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”的讨论。回答以下问题：
    （1）某人作泡菜时因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是              。

    A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
    B．罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
    C．罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖
    D．罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖
    （2）测定亚硝酸盐含量的方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成         色染料，再与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
    （3）某兴趣小组就“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”开展了研究。
    请回答相关问题：
    ①补充实验设计的空缺内容：分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的___________相同。
    ②下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图示的实验结果，你认为用              的食盐浓度制作的泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达               天以后食用才比较适宜。

    ③（3分）从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。

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    科目：高中生物 来源：2010—2011学年海南省高二下学期期末考试生物试卷 题型：综合题

    44  泡菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”的讨论。回答以下问题：

    45  （1）某人作泡菜时因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是___________ 。

    46  A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

    47  B．罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

    48  C．罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖

    49  D．罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖

    50  （2）测定亚硝酸盐含量的方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_______色染料，再与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。现有实验材料胡萝卜和白萝卜，其中更适合用做实验材料的是  ________________________ 。

    51  （3）某兴趣小组就“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”开展了研究。

    52  请回答相关问题：

    53  ①补充实验设计的空缺内容：分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的 ___________ 相同。②下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图示的实验结果，你认为用_____________ 的食盐浓度制作的泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达________________天以后食用才比较适宜。

     

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