分析：化学变化是指有新物质生成的变化，物理变化是指没有新物质生成的变化，化学变化与物理变化的本质区别是有无新物质生成，据此抓住化学变化和物理变化的区别结合事实进行分析判断即可．
解答：解：A、煤燃烧的过程中，有新物质二氧化碳等生成，属于化学变化．
B、刀生锈的过程中有新物质铁锈生成，属于化学变化．
C、水蒸发的过程中只是状态发生改变，没有新物质生成，属于物理变化．
D、菜腐烂的过程中有对人体有害新物质生成，属于化学变化．
故选C．
点评：本题难度不大，解答时要分析变化过程中是否有新物质生成，这里的新物质是指和变化前的物质是不同种的物质，若没有新物质生成属于物理变化，若有新物质生成属于化学变化．
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