Question

【题目】阅读下面科普短文。

酵素食品富含大量的酶、乳酸、乙酸及少量乙醇等物质，具有促进人体新陈代谢、调节人体肠道与抗氧化等功效。研究人员对西兰花酵素发酵过程中变化及其抗氧化活性进行研究。

西兰花酵素制备过程如下：

西兰花酵素在发酵过程中 pH 变化情况，如图所示。

发酵过程中添加的糖原为苹果汁，主要为葡萄糖与果糖。实验中，以葡萄糖与果糖之和表示西兰花发酵液中的总糖消耗情况。总糖、乙醇、乳酸和乙酸含量变化如下图所示。

酵素发酵过程中，糖原主要被酵母和乳酸菌消耗，醋酸杆菌主要利用乙醇进行代谢，因此糖在前期消耗快，后期平缓减低。

监测发酵过程中西兰花酵素抗氧化性变化情况。发现发酵过程中抗氧化性前7 天增加，7 天后趋于平稳，其抗氧化性测定指标相较于抗氧化性高的桑葚酵素高，是一种口感柔和，味道酸甜，抗氧化性好的酵素食品。

依据文章内容回答下列问题。

（1）酵素食品属于___________（填“纯净物”或“混合物”）。

（2）西兰花酵素的制备过程中搅拌的作用是_____________。

（3）依据如图，判断西兰花酵素的制备过程中液体2的酸碱性___________（填序号，下同）。

A 酸性 B 中性 C 碱性

（4）结合如图，分析发酵液pH值不断降低的原因_____________。

（5）下列说法正确的是 ____________。

A 酵素发酵过程中，糖原被不断消耗，最终为零。

B 西兰花酵素食品中含有少量乙醇。

C 西兰花酵素发酵过程中，抗氧化性持续增强。

D 西兰花酵素是一种口感柔和，味道酸甜，抗氧化性好的酵素食品。

Answer 1

【答案】混合物 使酵母和乳酸菌与液体1充分混合 A 乳酸和乙酸的质量先快速增大，后变化平稳 BD

【解析】

（1）酵素食品富含大量的酶、乳酸、乙酸及少量乙醇等物质，属于混合物。故填：混合物

（2）西兰花酵素的制备过程中搅拌的作用是使酵母和乳酸菌与液体1充分混合。故填：使酵母和乳酸菌与液体1充分混合

（3）根据图可知，兰花酵素的制备过程中液体2的pH值小于7，故可知为酸性，A符合题意，故填：A

（4）根据图可知，发酵液pH值不断降低的原因发酵过程中乳酸和乙酸的质量先快速增大，后变化平稳，故导致pH值不断降低。故填：乳酸和乙酸的质量先快速增大，后变化平稳

（5）A 、由图可知，酵素发酵过程中，糖原被不断消耗，但是最终并非为零，说法错误，故不符合题意。

B、由图可知，西兰花酵素食品中含有少量乙醇，说法正确，故符合题意；

C、西兰花酵素发酵过程中，发现发酵过程中抗氧化性前7 天增加，7 天后趋于平稳，并非抗氧化性持续增强，说法错误；故不符合题意；

D、根据资料可得，西兰花酵素是一种口感柔和，味道酸甜，抗氧化性好的酵素食品，说法正确，故符合题意；

故填：BD