Question

【题目】阅读下面科普短文（原文作者白玉敏、唐楠楠等，原文有删改）

豆腐是一种营养丰富、物美价廉、风味独特、历史悠久的中国传统大豆蛋白制品。

制作过程的操作如下：

“点浆”是制作豆腐过程中的关键环节。为什么凝固剂能使豆浆变成豆腐呢？这是因为豆浆中的蛋白质微粒能吸附带同种电荷的离子，使蛋白质微粒之间相互排斥，聚不到一块儿，凝固剂可“消除”所带电荷，使蛋白质微粒凝聚。

常用的凝固剂有盐卤、石膏和葡萄糖酸内酯。用盐卤（主要成分氯化镁）作凝固剂的豆腐风味独特，弹性好，但制作较难，产量低。用石膏（主要成分硫酸钙）作凝固剂的豆腐，产量较盐卤豆腐高，但豆腐中含未溶解的石膏小颗粒，使豆腐有涩味。用葡萄糖酸内酯（C6H10O6）作凝固剂的豆腐称为内酯豆腐，这种豆腐品质较好，保存时间长，但质地偏软，不适合煎炒。与传统盐卤豆腐和石膏豆腐相比，内酯豆腐可更好地保留大豆中的大豆异黄酮。大豆异黄酮可有效地预防心血管病和老年性痴呆症。

人们为了提高大豆中蛋白质的利用率，不断优化传统的生产工艺。近年来，研究人员研制了“全营养豆腐”制作的新工艺。豆腐中的营养成分、出品率、蛋白质利用率等都是评价豆腐生产工艺的重要指标。其中出品率是指豆腐的质量与原料大豆质量的百分比。蛋白质利用率的计算公式是：

研究人员以东北大豆为原料，通过大量实验寻找“全营养豆腐”最佳生产条件。下图表示在其他条件相同时，“全营养豆腐”的出品率与蛋白质含量随“点浆”温度的变化关系。下表是在最佳生产条件下，“全营养豆腐”和普通豆腐的品质对比。

指标测定（%）	普通豆腐	全营养豆腐
出品率	202	422
蛋白质含量	6.52	6.41
蛋白质利用率	36.35	74.66
水分	86	86
脂肪	2.593	2.927
粗纤维	0.21	0.63

依据文章内容，回答下列问题：

（1）豆腐制作过程中，利用过滤原理的操作是_____。

（2）“点浆”的原理是_____。

（3）依据上图，可得出“全营养豆腐”的最佳“点浆”温度为80℃，其原因是_____。

（4）对比上表数据，结合蛋白质利用率的计算公式，说明“全营养豆腐”制作工艺能提高蛋白质利用率的原因是_____。

（5）下列关于豆腐的说法正确的是_____（填序号）。

<>A 豆腐是人们饮食中蛋白质的来源之一

B 内酯豆腐中大豆异黄酮的含量高于盐卤豆腐

C “全营养豆腐”比普通豆腐粗纤维含量高

D 为营养均衡，食用豆腐时尽量搭配蔬菜

Answer 1

【答案】过筛和压制 凝固剂可“消除”蛋白质所带的电荷，使蛋白质微粒凝聚 该温度下出品率和蛋白质的含量都高 两种豆腐所用原料大豆中蛋白质百分含量相同，豆腐样品中蛋白质含量差距不大，“全营养豆腐”出品率高则蛋白质利用率高 ABCD

【解析】

（1）过滤原理是将固体和液体进行分离，豆腐制作过程中，利用过滤原理的操作是过筛和压制，过筛后得到豆渣固体和豆浆液体，压制（用布包住点浆后的块装物，其中含水分）后得到豆腐和泔水。故填：过筛和压制。

（2）根据文章描述可得“点浆”的原理是：利用凝固剂“消除”豆浆中的蛋白质微粒所带电荷，使蛋白质微粒凝聚。故填：利用凝固剂“消除”豆浆中的蛋白质微粒所带电荷，使蛋白质微粒凝聚。

（3）“全营养豆腐”的出品率与蛋白质含量随“点浆”温度的变化关系可得，80℃时，出品率和蛋白质的含量都高，所以是最佳点浆温度。故填：该温度下出品率和蛋白质的含量都高。

（4）蛋白质利用率的计算公式是： ，研究人员以东北大豆为原料（原料相同，原料大豆中蛋白质的百分含量相同），表中数据显示两种豆腐样品中蛋白质含量相差不大，“全营养豆腐”出品率高则蛋白质利用率就高。故填：两种豆腐所用原料大豆中蛋白质百分含量相同，豆腐样品中蛋白质含量差距不大，“全营养豆腐”出品率高则蛋白质利用率高。

（5）A. 豆腐是人们饮食中蛋白质的来源之一。故A符合题意；

B. 与传统盐卤豆腐和石膏豆腐相比，内酯豆腐可更好地保留大豆中的大豆异黄酮，故内酯豆腐中大豆异黄酮的含量高于盐卤豆腐。故B符合题意；

C. 根据表中数据，“全营养豆腐”粗纤维含量为0.63，普通豆腐粗纤维含量为0.21，所以“全营养豆腐”比普通豆腐粗纤维含量高。故C符合题意；

D. 豆腐含有的营养价值蛋白质，为营养均衡，食用豆腐时尽量搭配蔬菜（含有维生素）。故D符合题意。

故填：ABCD。