Question

【题目】阅读下面科普短文。

水果罐头方便又好吃，且保质期长。大多数人都认为保质期越长，防腐剂越多。实际上，保质期长不等于添加防腐剂。根据食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定，水果类罐头不允许添加任何防腐剂。水果罐头中的高糖、无氧环境不适合微生物生长，因此只要灭菌彻底，不需要添加防腐剂。水果罐头的原料经过80-90℃的巴氏灭菌处理，可以杀灭食物中的绝大部分微生物，水果中的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有极少数不耐热的维生素会被破坏。在密封前，对罐头进行排气处理，保证罐头内部为真空状态，有效隔绝氧气，从而防止食物中的微生物滋生。柑橘含有丰富的维生素C、类胡萝卜素等营养成分。我国柑橘罐头占柑橘加工量的80％以上。柑橘罐头制作流程如下：

杀菌过程中，随着杀菌温度的升髙、杀菌时间的延长，罐内热量的累积（积温）会升高。积温对维生素C、类胡萝卜素的保存率的影响如下图所示。

选购水果罐头时，应首选正规厂家生产的。若罐头出现膨胀或者凹陷，有可能是密封不良或灭菌不彻底导致产品变质，不建议购买。

依据文章内容回答下列问题。

（1）下列柑橘罐头制作流程中，属于物理变化的是_____（填字母序号）。

A 剥皮分瓣 B 酸碱处理 C 灌装

（2）柑橘罐头制作流程中，调节溶液pH时，用到柠檬酸（C6H8O7），其相对分子质量的计算式为_____。

（3）密封前，对罐头进行排气处理，保证罐头内部为真空状态，目的是_____。

（4）下列关于水果罐头的说法正确的是______（填字母序号）。

A 保质期越长，防腐剂越多

B 根据国家标准规定，水果罐头可以添加少量防腐剂

C 水果罐头经过巴氏灭菌，大部分营养成分被保留下来

D 选购水果罐头时，若罐头出现膨胀或者凹陷，可能已经变质

（5）根据图示分析，为了减少柑橘罐头中维生素C和类胡萝卜素的损失，采取的措施是_____。

Answer 1

【答案】AC 12×6+1×8+16×7 隔绝氧气，防止食物中的微生物滋生 CD 杀菌温度低、时间短

【解析】

（1）

A、剥皮分瓣过程中没有新物质生成，属于物理变化，故符合题意；

B、酸碱处理过程中会发生酸碱中和反应，酸碱中和有水生成，属于化学变化，故不符合题意；

C、灌装过程中没有新物质生成，属于物理变化，故符合题意；

（2）根据柠檬酸（C6H8O7）的化学式可知，其相对分子质量等于化学式中各元素原子的相对原子质量和，计算式为（12×6）+（1×8）+（16×7）；

（3）根据题文可知，密封前对罐头进行排气处理，保证罐头内部为真空状态，目的是有效隔绝氧气，从而防止食物中的微生物滋生；

（4）

A、根据题文可知，保质期长不等于添加防腐剂，根据相关规定，水果类罐头不允许添加任何防腐剂，选项说法不正确；

B、根据国家标准规定，水果罐头不允许添加任何防腐剂，选项说法不正确；

C、根据题文可知，水果罐头经过巴氏灭菌，大部分营养成分被保留下来，选项说法正确；

D、选购水果罐头时，若罐头出现膨胀或者凹陷，有可能是密封不良或灭菌不彻底导致产品变质，不建议购买，选项说法正确；故填CD；

（5）根据图示分析可知，杀菌温度越高、杀菌时间越长，则维生素C、类胡萝卜素的保存率越低，为了减少维生素C和类胡萝卜素的损失，可采取杀菌温度低、杀菌时间缩短等措施，故填杀菌温度低、时间短。