Question

【题目】中国有着悠久的饮酒酿酒文化。不久前，海昏侯墓葬出土了青铜“蒸馏器”（右图），“蒸馏器”上遍体的铜锈[Cu2（OH）2CO3]见证了我国蒸馏酒的历史，使现代人对蒸馏酒的认识提早了1000年！

白酒一般是用高粱等谷物做主料或佐料酿制而成。制酒工艺主要流程包括：投料→ 发酵→ 蒸馏→老熟（贮存）。

发酵是指借助酵母菌所产生的酶的作用，使高粱等籽粒中的淀粉转化为葡萄糖（C6H12O6），葡萄糖在酶的作用下进一步氧化产生酒精和二氧化碳等。发酵环境pH为4-5时，发酵速度快，超出这个范围，就会抑制酵母繁殖，发酵速率减慢，且出酒率降低。在正常条件下，发酵池中酒精含量随时间的变化情况如右图所示：

发酵得到的并不是通常市场上见到的饮用酒，其酒精含量一般在6-7%，同时含有多种脂类、醛和酸。一般需要蒸馏和浓缩，使酒精浓度达到50-70%，蒸馏得到的酒中还含有杂酯油及酯类等。新蒸出的白酒，气味不正，因为新酒中含有硫化氢、硫醇等臭味物质。硫化氢、硫醇等低沸点物质挥发出来后，酒的杂味会大为减少，所以需要贮存老熟的过程。老熟过程中臭味物质的变化如下表所示。

酒别（单位：g/100ml）	硫化氢	硫醇
新酒	0.00888	痕迹
贮存一年的酒	痕迹	未检出
贮存二年的酒	痕迹	未检出

老熟过程中会发生氧化、还原、酯化、水解等各种反应，使酒中醇、酸、酯、醛等物质达到最佳值，酒香气增加，酒味柔和。清香型酒的主体香是乙酸乙酯，在老熟1年半左右时间达到最高值，贮存期延长，主体香成分反而下降，老熟10年的酒，其主体香成分降低大约75%。说明白酒必须有一定的贮存期。

回答下列问题：

（1）铜锈由________四种元素组成。

（2）酵母菌繁殖的适宜环境属于__________(填酸性、中性或碱性)。

（3）在粮食发酵生成酒精过程中，酒精含量增长最快的时间 。

A.发酵前两天 B.发酵7天以后 C.在发酵中期

（4）酿酒过程中“老熟”的目的是_________。

（5）在饮酒、酒酿制过程要注意的问题，不正确的是________。

A．酒越陈越香

B．老熟过程只发生化学变化

C．发酵期越长，发酵池中酒精含量越高

D．白酒的香味是酒精的气味

Answer 1

【答案】（1）C、H、O、Cu（2）酸性（3）C（4）使硫化氢硫醇挥发掉，通过反应调节醇酸醛酯的含量（5）ABCD

【解析】

试题分析：铜锈由C、H、O、Cu四种元素组成。酵母菌繁殖的适宜环境属于酸性。在粮食发酵生成酒精过程中，酒精含量增长最快的时间在发酵中期；酿酒过程中“老熟”的目的是使硫化氢硫醇挥发掉，通过反应调节醇酸醛酯的含量。在饮酒、酒酿制过程要注意的问题，不正确的是：酒越陈越香，因为清香型酒的主体香是乙酸乙酯，在老熟1年半左右时间达到最高值，贮存期延长，主体香成分反而下降，老熟10年的酒，其主体香成分降低大约75%。说明白酒必须有一定的贮存期。老熟过程不只发生化学变化，还发生物理变化；发酵期越长，发酵池中酒精含量越高，到了最大值后，时间越长反而越小。白酒的香味不完全是酒精的气味，老熟过程中会发生氧化、还原、酯化、水解等各种反应，使酒中醇、酸、酯、醛等物质达到最佳值，酒香气增加。