[题目]请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题(1)请完善下面制作腐乳的流程图:(答案写在答题卡的上.)(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的和脂肪酶将豆腐中有机物分解.使营养物质的种类增加.且更易于消化和吸收.(3)制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜,用盐腌制时.要注意控制盐的用量.盐的浓度过低. .可能导致豆腐腐败变质,盐的� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题

（1）请完善下面制作腐乳的流程图：（答案写在答题卡的__________上。）

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的____________和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，______________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。

（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用______________法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成_____________色化合物。

【答案】

（1）让豆腐上长出毛霉

（2）蛋白酶

（3）不足以抑制微生物生长

（4）乳酸比色对氨基苯磺酸玫瑰红

【解析】

（1）腐乳制作的流程为：制作腐乳胚→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

（3）制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质。

（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用光电比色法，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成玫瑰红色化合物。

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（2）已知控制正常翅/残翅的基因（B，b）位于果蝇的2号染色体，控制灰体/黑檀体的基因（D，d）位于果蝇的3号染色体，其中的残翅和黑檀体为突变性状。

①将亮红眼果蝇与残翅果蝇进行杂交，F1代均为红褐眼正常翅果蝇，将F1果蝇与（性状）果蝇杂交，则后代中出现4种不同的性状，且比例为1:1:1:1．

②而将亮红眼果蝇与黑檀体果蝇进行杂交，F1代均为红褐眼灰体果蝇，F1代的测交后代中出现了4种不同的性状，但比例为9:9:1:1，其中比例较少的两种性状分别为，出现这两种性状的原因是。

③综上可以判断出，控制红褐眼/亮红眼的基因位于号染色体上。请在答题纸图中标出野生型果蝇控制红褐眼/亮红眼、正常翅/残翅、灰体/黑檀体的基因在染色特上的相应位置。控制红褐眼/亮红眼的基因如果为一对，用A/a表示；如果为两对，用A/a和E/e表示。

（3）决定果蝇眼色的色素主要有果蝇蝶呤和眼黄素两类，果蝇的眼色是两类色素叠加的结果。进一步的研究表明，果蝇亮红眼色的出现是scarlet基因突变的结果，该基因表达出的蛋白质负责将眼黄素前体向色素细胞转运。从该蛋白发挥作用的位置来看，它可能是一种蛋白。与野生型果蝇相比，亮红眼色果蝇眼睛中的这两种色素含量应为。

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