Question

【题目】(1)如图为腐乳制作的流程示意图,请据图分析回答下列问题.

①现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是____________。

②传统的制作过程中,豆腐块上生长的“霉”来自________________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的菌种接种在豆腐上,这样可以________,保证产品的质量。

③卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右.加酒的作用:一是可以________；二是能使腐乳具有____________。

（2）回答下列有关泡菜制作的习题：

①制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_____。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_____。

②泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_____的过程。该过程发生在乳酸菌的_____中。

③泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_____、_____和_____等。

④从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_____，原因是：_____。

Answer 1

【答案】 毛霉 空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染 抑制微生物的生长 独特的香味 杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 无氧呼吸 细胞质 温度 腌制时间 食盐用量 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸

【解析】试题在腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右；加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

（1）①根据以上分析已知，在豆腐的发酵过程中起主要作用的微生物是毛霉。

②在传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产将优良的菌种接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，以保证产品的质量。

③卤汤中的酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

（2）①泡菜制作的原理是乳酸菌通过无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水要煮沸，以杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染。由于陈泡菜水中含有乳酸菌，所以在盐水中加入陈泡菜水的目的是增加乳酸菌数量。

②泡菜制作过程中，乳酸的发酵过程即是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌的无氧呼吸的场所是细胞质。

③发酵的温度、食盐的用量、腌制时间等都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。

④泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生了大量的乳酸，导致泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少。