Question

18．在泡菜腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是（　　）

• A． 食盐用量过多
• B． 细菌大量繁殖
• C． 腌制时间过长
• D． 加水过少

Answer 1

分析 制作泡菜的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：A、食盐用量过少会造成亚硝酸盐含量增加，A错误；
B、细菌大量繁殖会造成亚硝酸盐含量增加，B正确；
C、腌制时间过短造成亚硝酸盐含量增加，C错误；
D、加水过少不会造成亚硝酸盐含量增加，D错误．
故选：B．

点评 本题主要考查泡菜制作的过程及亚硝酸盐含量的检测，意在强化学生对相关知识点的识记与理解，试题难度一般．