Question

4．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（　　）

• A． 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
• B． 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
• C． 卤汤中的酒应控制在12%左右
• D． 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

Answer 1

分析 1、作腐乳利用的是主要是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
2、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%．
3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
4、在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用．

解答 解：A、腐乳制作时，需要蛋白酶、脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，所以该过程必须有能产生蛋白酶的微生物参与，A正确；
B、制作腐乳时，宜采用含水量为70%左右的豆腐，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，B错误；
C、腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间，C正确；
D、装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰，以防止杂菌污染，D正确．
故选：B．

点评 本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生识记腐乳制备的原理，理解腐乳制备的注意事项，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力．